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見栄えをよくする効果

湯をかけると霜が降りたように白くなることが名前の由来とか。
 
食材の臭みやぬめり、余分な油分などを取るため、表面が白くなる程度に熱湯をかけたり、熱湯にさっとくぐらせたりする手法。おもに魚の調理に使われ、“湯霜”ともいいます。霜降りにしたら、すぐに氷水にとって中まで火が入らないようにするのもポイント。
きゅうりは酢の物などに使う前に立て塩をするとよい。
 
野菜や魚を塩水につけて塩けを含ませること。塩をふっただけのときより、まんべんなく塩けがまわる効果があります。塩水の濃度は1.5%。海水よりやや薄めが目安。
天盛りには、料理に誰も箸をつけていないことを示す意味があるともいわれる。
 
青じそ、しょうがなどの薬味、のりなどを料理の上に小高くのせる、和食の盛りつけ法。料理に彩りや香りを添え、見栄えをよくする効果があります。

酒、みりんに引火する場合もあるので、加熱中は目を離さないようにし、引火したときはすぐに火を止めて。火はアルコール分がなくなると消える。
 
酒やみりんを沸騰させてアルコール分をとばし、まろやかにすること。煮きったものを“煮きりみりん”“煮きり酒”といい、そばの返し、たれ作りなど、酒やみりんを加熱せずに加えるときに使います。

 和え物、酢の物などの仕上げに。
 
しょうがやのりをごく細いせん切りにしたもの。これを天盛りにすると、家庭で作る和食も本格的な見た目に! 紅蜘蛛

 


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男性
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1976/02/12
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